No, gli innamorati non c’entrano. Dicasi coppiette, in Lazio, delle striscioline di carne di maiale lasciata ad essicare dopo essere stata generosamente cosparsa di pepe, semi di finocchio e peperoncino. Soprattutto peperoncino, a dire il vero.
Le coppiette sono una cosa a mezzo fra il cibo ed il passatempo, perché per riuscire a mangiarle ci vogliono determinazione salda, un palato che non teme il piccante e un acconcio periodo di libertà da altri impegni pressanti. Le coppiette non si mangiano, in realtà: si scardinano a morsi, ingaggiando con la carne secca una lotta di mandibole degna di una tigre dai denti a sciabola. Non sono un cibo per signorine, e nemmanco per signore bon ton: sono una lotta primigenia fra la bocca che divora e la materia che non vuol essere mangiata: richiedono tenacia e anche furbizia, nell’indovinare le vene di nervo rimaste e ciucciar loro via tutta la carne mozzico a mozzico, evitare i trabocchetti dello sfilaccio ciancicandolo a poco a poco, e gli agguati del seme di peperoncino che colpisce a tradimento, lasciandoti senza fiato.
Non sono un primo, non sono un secondo, non sono un antipasto e nemmeno un insaccato. Sono un cibo povero, poverissimo, diretto discendente di quella carne salata che i legionari romani si portavano nella bisaccia, pronti a consumarla non appena la marcia o il sadismo degli ufficiali concedevano una breve sosta, o per ingannare le eterne ore di attesa nelle notti di veglia. Vanno gustate così, in piedi o seduti sul ciglio della strada, senza pane, senza nulla, mentre l’occhio si perde a guardare l’orizzonte, anzi a valutarlo, e il ritmico battere dei denti scandisce i pensieri triturando la carne. Sono un cibo meditativo: riducono le cose alla loro semplice essenza: carne e sale, appunto, nulla di più e nulla di meno. Masticarle evoca scenari antichi, bivacchi senza fuochi accesi ai confini del mondo, soldati stanchi che non si possono permettere il sonno, e integrano così lo scarso rancio di farro che appena sporca la gavetta, infinite ore trascorse a scrutare il cielo, il mare, le selve, nel timore che ti piova addosso un nemico, un animale, un dio. Gente abituata a nutrirsi così aveva lo stomaco per fondare un impero: contadini grezzi capaci di nutrirsi con una striscia di carne e un po’ d’acqua a qualsiasi latitudine li portasse il nome di Roma, senza mollare mai, senza distrarsi, senza mai arrendersi o darsi per vinti, perché tutto ciò che si lasciavano alle spalle era sempre meno di quello che potevano conquistare davanti a sé, e la lotta quotidiana non era limitata al campo di battaglia, ma era tutto, sempre: era una lotta persino il cibo, che bisognava strappare a morsi e sudarselo persino mentre lo si metteva in bocca. L’uomo è ciò che mangia, uè.
Il nuovo mondo di Galatea 
Ave Galatea (suona anche bene)…da un discendente di quei legionari…lo stupore non è minimo davvero…solo in osterie romane di antica memoria è ancora possibile degustare “le coppiette”…nei ristoranti spesso trattasi di versioni più masticabili e meno impegnative.
Da una “Mirandolina” da leggere come abitante della Serenissima…non me la sarei aspettata davvero…e la cosa mi fa molto piacere.
La cucina romana tradizionale è fondata su piatti poveri:
il puls” dei romani, che per questo erano detti “pultiferi” cioè mangiatori di polenta, era una pappa di cereali e legumi…Tra i legumi erano i ceci a farla da padrona…da cui il famoso ceci e baccalà.
Per friggere si usava lo strutto di maiale anche se il condimento d’elezione è l’olio.
Nella carne si parla di “quinto quarto”, in altre parole quel che rimaneva della bestia vaccina o ovina dopo che erano state vendute ai benestanti (tra cui i preti) le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.
Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora:
– “trippa”, frattaglia costituita dalle diverse parti dei quattro stomaci del bovino, la cui parte più pregiata è l’omaso, a Roma detta anche “cuffia”;
– “pajata”, l’intestino tenue di manzo, o vitello, agnello, capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa costituita dal latte assunto dalla bestia poi digerito;
– “rognoni”, i reni della bestia da tenere a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli;
– “animelle”, costituite da pancreas, timo e ghiandole salivari;
– “granelli”, i testicoli del toro;
– per finire cuore; fegato; milza; schienali; cervello; lingua; coda.
Ecco perchè a Roma vigeva il detto: “Chi se vò imparà a magnà, da li preti deve ann’à”, perchè mangiavano meglio della gente del popolo…e credo che ci siano state delle vocazioni…proprio per riempire la pancia, da cui la diffidenza dei veri romani per i “bacarozzi” leggi i preti,… e il detto”fa quello che il prete dice e non quello che il prete fa”.
Solo quando c’era da far festa arrivavano l’abbacchio e il capretto.
Dalla carne ovina si prende anche la “coratella”, insieme delle interiora costituito da fegato, polmoni, cuore. Per il maiale e la vitella, vanno aggiunti gli “zampetti.
I maiali arrivavano invece dall’Umbria intorno alla città di Norcia, dove i macellai che vendevano maiale si chiamavano, norcini, e fino agli anni cinquanta non venivano venduti da dopo Pasqua a novembre
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del resto:
the British Empire was created as a by-product of generations of desperate Englishmen roaming the world in search of a decent meal (Bill Marsano)
gli antichi romani e i loro discendenti però mangiavano meglio degli eterni nemici germanici. le coppiette sembrano un social food tranquillo in confronto a qualche pasticcio di sangue lardo e aromi della tradizione longobarda sopravvissuta nell’appennno tosco emiliano. Se le “coppiette” sono cibo meditativo da coorte in marcia questi “migliacci” sono cibo che ispira all’abigeato e al saccheggio, magari di monasteri con ricchi abati benedettini
😉
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Ehi, ma che bella carrellata storico-gastronomica. Il sanguinaccio dolce (sangue di maiale e zucchero) si usava anche in Veneto fino a poco tempo fa (e forse si usa ancora, nel più profondo nord), quando c’era il rito sacrificale del suino, nelle case dei contadini: era una prelibatezza che, per primi, veniva fatta gustare ai bambini, a bestia ancora calda, appesa al gancio.
… e dopo le coppiette, una bella bevuta d’acqua mista a vino inacidito, all’uso dei legionari!
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e ci sono anche di carne di cavallo, ancora più toste!
(non consiglio di sostare a lungo sul ciglio della strada, nuovi tipi di biga potrebbero far male… :- )
I gladiatori (non quelli saliti sul colosseo in questi gionri) ringraziano :- ))
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terra bruciata per gli aspiranti vegetariani…
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Davvero Galatea, la tua curiosità è grande, come grande è il tuo talento.
Hai poi lettori attenti e colti: grazie Paolo per la carrellata romanesca, in tempi bui pe’ li romani, chè nisuno li po’ più vede’ a sentì il sor Bossi.
Io vorrei solo precisare, sottovoce, sommessamente, che le coppiette sono fatte con carne di cavallo. I frizzoli con carne di maiale.
E poi, in tempi meno remoti di quelli dei legionari, si mangiavano le coppiette accompagnate con un bicchiere di vino di frascati, lungo la Via Tuscolana o l’Anagnina quando queste cominciavano a scendere dai Castelli romani vero la piana del Tevere e verso Roma.
Oggi le coppiette non si trovano facilmente a Roma. Io le ho incontrate ad un chioschetto dalle parti delle Terme di Caracalla. E voi?
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In alcuni supermercati di Roma si trovano le coppiette…
Ad Ariccia c’è la versione con la carne di maiale niente male, ma la ricetta originale in effetti è con la carne di cavallo, io per esempio ne ho mangiate all’osteria del curato sull’anagnina.
Se capitate provatele.
Il Sanguinaccio anche da noi è molto apprezzato, della serie del maiale… non se butta niente
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Io le coppiette le ho trovate a Roma, da un norcino che conosco dai tempi dell’università. Assieme alle salsiccette fresche. Ad Ariccia stavolta non sono riuscita a fermarmi, sennò mi prendevo un po’ di porchetta, che dentro al pane caldo è una goduria. Onestamente il sanguinaccio non l’ho mai assaggiato, e neanche i pasticci di lardo longobardo che mi citate. Però i tortellini emiliani, e i tortelli, e i cappelletti sono una delle mie passioni. Non vado pazza per quelli con la zucca (preferisco gli gnocchi di zucca, anche conditi con lo zucchero e la cannella, che sono una meraviglia!) ma tutte le altre varietà sì, compresi i panzotti, la versione ligure con le erbette, che si mangiano con la salsa di noci.
Ehm…per quanto riguarda la cucina sono curiosissima, e soprattutto golosa. Si sente, neh?
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I ceci mi piacciono (a Genova c’è anche la fainaa, che è una focaccetta fatta con farina di ceci, affine alle panelle palermitane, ma un po’ più spessa), soprattutto la zuppa, che faccio con soffritto di cipolla, peperoncino e un’ombra di rosmarino; la trippa pure, però la faccio alla veneta, cioè con il grana ma senza pomodoro. la pajata non l’ho ancora assaggiata, mannaggia. Il capretto e l’abbacchio sono pura poesia.
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In agosto l’Italia si ritrova sul blog di Galatea.
Siccome il PC è sempre più caldo, organizziamo un raduno? 🙂
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Le coppiette erano, fino a qualche anno fa, uno sfizio da osteria sconosciuto ai più. I consumatori abituali erano bevitori incalliti (oggi si direbbe alcolisti) che amavano consumarle, fra un bicchiere e l’altro, per risvegliare la sete e per attenuare il sapore sgradevole del vinaccio che stavano ingurgitando.
Avevano la stessa funzione dei pezzetti di baccalà, non dissalato, o delle acciughe, sempre non dissalate. I più raffinati consumavano olive in salamoia (molto più salate di quelle che si vendono attualmente) o ceci abbrustoliti (ben salati) o semi di zucca abbrustoliti e salati (è ovvio). Diffuso era anche l’uso di fave secche abbrustolite, anch’esse ben salate. Si trattava di “junk food” da ‘mbriaconi, guardato con sospetto dal resto della popolazione. Non ho mai trovato traccia dell’uso di coppiette al di fuori delle osterie (o cantine, o “frasche”). La recente “riscoperta delle tradizioni popolari” ha fatto riapparire le coppiette, con il noto corollario di “fini intenditori” e prezzi da infarto. La versione più “in” è rappresentata dalle coppiette di bufalo, più care del caviale “Beluga”.
I legionari romani mangiavano i pezzi più grassi del maiale (affini agli odierni guanciale e pancetta) o il lardo puro e semplice, perché avevano bisogno di tanta energia per sopportare le fatiche a cui erano sottoposti. I “muli mariani” amavano anche sbocconcellare delle focacce che, almeno dalle descrizioni, dovrebbero somigliare all’odierna ciambella sorana (resa famosa da Anna Tatangelo). Il tutto veniva accompagnato da acqua (i legionari bevevano vino con molta moderazione) e cipolle crude o spicchi d’aglio masticati tali e quali.
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Area di casa mia
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Area di casa mia ?
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Area perche ti stupisci?
sei laziale…conosci così bene…usi e costumi del luogo…se non è così…avrai la cittadinanza onoraria da tutti noi che risiediamo a Roma e d’intorni.
Ciao
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Il Tono è di gratitudine….ehhh :-))
Ciao Area
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Abito nel basso Lazio, in Provincia di Frosinone.
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Vistooo…come sono bravo
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